Vamos a analizar el pan y los nutrientes que proporciona y a valorar si es correcto desde el punto de vista nutricional. También veremos lo que ocurre con cada nutriente en su tránsito por el aparatado digestivo hasta cumplir su misión en nuestro organismo.
La SEEDO recomienda incluir el pan en nuestra alimentación diaria para disfrutar de una dieta equilibrada.
El pan está compuesto por glúcidos, el almidón y proteínas vegetales. Al venir del trigo contiene muy poca grasa vegetal y por supuesto sí aporta vitaminas y sales minerales. Nos centraremos primero en el almidón que es un glúcido o hidrato de carbono de cadena larga formado por glucosa. Éste nos aporta principalmente energía que nos permitirá mantener todas nuestras funciones vitales como el cerebro, los glóbulos rojos de la sangre que transportan el oxígeno a las células, los músculos y que nos permiten movernos.
Cuando masticamos el pan lo troceamos con los dientes y permitimos que la saliva que contiene amilasa. La amilasa de la saliva es una encima que parte el almidón en glucosa y en pequeñas cadenas llamadas estrías. Esos trozos del almidón llegan al estómago donde el ácido clohídrico continúa hidrolizando el almidón hasta llegar al intestino. Una vez en el mismo, los trozos de almidón tienen que llegar a ser rotos en todos sus enlaces hasta conseguir que cada glucosa sea libre. Este proceso de rotura del almidón también lo realiza una enzima llamada amilasa, como la de la saliva de la boca pero ahora producida por el páncreas y expulsada por el mismo mediante el jugo pancreático. Las glucosas viajarán hasta el hígado para unirse formando glucógeno que es muy similar al almidón pero en animales. Poco a poco el glucógeno se troceará y llegará a la sangre donde se distribuirá por todo el cuerpo hasta entrar en las células, gracias a otra proteína producida en el páncreas llamada insulina.
Si la persona come mucha cantidad de hidratos de carbono de una sola vez provocará una gran liberación de insulina pudiendo llegar por este abuso de glucosa a la diabetes. Por eso hablaremos más adelante de las cantidades. Volviendo a la glucosa, principal nutriente de los glóbulos rojos y las neuronas del sistema nervioso especialmente en el cerebro será el principal nutriente de la actividad intelectual y para el deportista por el transporte de los glóbulos rojos del oxígeno hasta los músculos para producir energía. Cuando la glucosa entra en la célula gracias a la insulina sufre un proceso de destrucción llamado glucolisis, es decir lisis o rotura de la glucosa. Para este proceso se necesitan proteínas encimáticas similares a la amilasa de la saliva y del páncreas. Y al final es un orgánulo de la célula llamado mitocóndria que producirá la energía.
Por tanto, el objetivo final del pan es aprovechar las glucosas del almidón para producir energía química en forma de atp o trifosfato de adenosina. De aquí se deduce que cuanta más energía necesitemos para realizar un ejercicio, más alimentos similares al pan que aporten glucosa hemos de consumir. También se produce dióxido de carbono que se lleva los glóbulos rojos y se expulsa al exterior por la respiración y también produce agua. Por ello, la producción de energía a través de glucosa es muy sencilla. Solo con la respiración expulsaremos los productos de desecho, es decir, la glucosa del pan, más el oxígeno darán la energía, CO2 y el agua. EL pan también posee proteínas vegetales que sufrirán un proceso similar a las proteínas del jamón pero este es otro capítulo.
